Warsztaty pieczenia chałki polskiej

25. edycja Festiwalu Kultury Żydowskiej już dawno za nami. Tym razem szczególnym zainteresowaniem objęto chałkę. To święty chleb będący znakiem celebracji wspólnego życia i pieczywo obrzędowe Żydów na całym świecie. Podczas warsztatów pieczenia polskiej chałki można było z bliska zobaczyć całą procedurę jej powstawania.

Żydzi dotarli do Polski na przełomie XI i XII wieku. Wraz z nimi, do Polski przybyły ich obyczaje kulturowe, w tym również sposób wypiekania chałki i bajgla. Bajgiel jest protoplastą krakowskiego obwarzanka. – Dzisiaj nikt nie wypieka obwarzanków według tradycyjnej receptury – opowiadał podczas warsztatów pieczenia chałki polskiej jeden z właścicieli Piekarni Mojego Taty, Wojciech Smętek. – Nikt nie jest w stanie dokładnie określić, od kiedy stała się ona również polskim, tradycyjnym pieczywem. Najstarszy wizerunek chałki znany historykom pochodzi sprzed … 2500 lat!

Chałka w wersji polskiej

W tradycji żydowskiej występuje wiele rodzajów chałki. Może przybierać różne kształty i postaci. Charakterystyczne jest dla niej to, że może mieć różne smaki i zawierać dodatki takie jak nadzienie czy posypka. Przykładowo, chałka na słodko zawiera rodzynki, a w wersji pikantnej – szpinak, czosnek czy ostre przyprawy. Ta w wersji polskiej nie występuje w wielu odmianach, ale warto zaznaczyć, że nasze pieczywo można uznać za ewenement w skali światowej. Nigdzie nie wymyślono tak wiele jego rodzajów. Klasycznym kształtem chałki jest ta stworzona z sześciu „wężów” ciasta (podobnie jak żydowska).

Na ulicach dawnego Kazimierza…

Niegdyś Kazimierz był żydowską dzielnicą. W piątkowy wieczór, zapach pieczonej chałki wypełniał okolicę. Przenieśmy się zatem w czasy przed II wojną światową. Przy ulicy Rabina Meiselsa 6, niegdyś zwaną Miedziuch, istniała piekarnia rodziny Bajglów. Budynek powstał z inicjatywy Józefa Bajgla w 1914 roku, którego pierwsza piekarnia mieściła się przy ulicy Miodowej 9. Piec znajdujący się nadal w budynku ma już ponad 100 lat. Składa się z dużej ilości cegły i metalu, a opiera się na solidnych fundamentach. – Mówi się, że piec powinno się wznosić w tym czasie, co budynek – opowiada Wojciech Smętek. – Ten nigdy nie był przebudowywany. To właśnie tego typu piece ceramiczne wpłynęły na to, co nazywamy tradycyjnym, polskim pieczywem. Do Polski trafiły na przełomie XIX i XX wieku.

Na kartach historii

Pierwszy właściciel, czyli wspominany już Józef Bajgiel, nie przeżył II wojny światowej. Wraz z całą rodziną został wywieziony do obozu w Płaszowie. W latach okupacji niemieckiej piekarnię prowadziła Niemka Frau Schulz. – Niegdyś odwiedził mnie tutaj piekarz pracujący w tym miejscu podczas wojny – opowiada obecny właściciel. – Wypiekano tutaj pieczywo wyłącznie dla Niemców. Po wojnie, od spadkobierców Bajgla, piekarnię zakupił Józef Węglarz z Rabki, któremu zależało na przeprowadzce do Krakowa. Był żołnierzem AK i po zakończeniu wojny nadal walczył z komunistami. Został złapany, skazany na 18 lat więzienia i konfiskatę całego majątku. Piekarnię przekazano spółdzielni piekarsko-ciastkarskiej, która rezydowała w tym budynku do 1992 roku. Kiedy kolejni właściciele zdecydowali się zakończyć działalność, o mały włos nie uległaby zniszczeniu. Mam wrażenie, że duch tego miejsca czuwa nad tym, aby zawsze istniała tutaj piekarnia.