Krakowski elementarz: Z czym to się je?
Gdzie zjeść obwarzanka, dokąd można dojść na nogach, którędy wyjść na pole i jak nie dać się ocyganić przy zakupie rajtek? Stawiasz pierwsze kroki w grodzie Kraka? Specjalnie dla przyjezdnych z czterech stron świata rozkładamy miasto na czynniki pierwsze. Z nami nauczysz się Krakowa!
Kuchnia krakowska = kuchnia galicyjska?
Ciężko mówić o typowej krakowskiej kuchni. Nasze miasto, stojąc na trasie podróżników, handlarzy, wojsk i wielu innych osób, mogło liczyć na kulinarne wpływy z całego świata. Dlatego krakowskie potrawy wyraźnie czerpią z tradycji galicyjskiej, austriackiej, żydowskiej, węgierskiej, a czasem i niemieckiej. Dziś jednak nikomu nic nie jest dziwne, kuchnie wymieszały się w całym kraju, a przepisy przemieszczają się od gór po morze – tam i z powrotem.
A jednak w niektórych częściach Polski mówi się o „biesiadowaniu po krakowsku” czy „jedzeniu na krakowski zwyczaj” – to znaczy powoli, dużo i smakowicie. Złośliwi powiedzieliby pewnie, że chodzi raczej o jedzenie, za które zapłaci ktoś inny, ale nic z tych rzeczy.
Tradycyjne potrawy
Oczywiście pierwsze co przychodzi do głowy, gdy mówi się o jedzeniu w Krakowie, to obwarzanek. Na pewno znajdzie się choć jedna osoba, która będzie krzyczeć, że ten chrupki przeplataniec powinno się nazywać preclem. No cóż, nawet krakowianie nie są wolni od błędów. Nie ma jednak wątpliwości, że prawdziwy wypiek tego rodzaju musi nosić miano obwarzanka, bo wykonany jest z ciasta obwarzanego – to znaczy obgotowanego. Dawniej sprzedawany tylko w okresie Wielkiego Postu, potem także w piątki, aż w końcu codziennie, niemal na każdym rogu.
Do mięsnych potraw z podwawelskim rodowodem można zaliczyć kaczkę po krakowsku, nadziewaną kaszą i grzybami, salceson podawany z musztardą i sznycle, czyli kotlety z mięsa mielonego. Charakterystyczne są też klarowne flaczki, podawane bez dodatkowych pulpecików (co zdarza się w innych częściach kraju) czy żur.
Ciekawą sprawą jest maczanka po krakowsku, często lepiej znana turystom biesiadującym w tutejszych restauracjach niż samym mieszkańcom. Robi się ją z wieprzowiny i chleba, zalewając solidną porcją sosu pełnego kminku. Ta przyprawa zasługuje niemal na osobny artykuł, bo w tradycyjnej kuchni krakowskiej lądował praktycznie w każdym garnku. Był też istotnym składnikiem chleba i głównym bohaterem niezwykle popularnej w dawnych czasach zupy kminkowej.
Piękna pani Danuta
Na szczęście, kto nie lubi kminku może szukać ratunku w krakowskich cukierniach. W końcu to pod Wawelem stworzono jedną z najbardziej rozpoznawalnych czekoladowych marek. To stąd na całą Polskę zaczęto produkować Danusię – nadziewaną czekoladę, która swą nazwę i opakowanie zawdzięcza niezwykłej urody kobiecie. Owa pani była pracownicą Adama Piaseckiego, właściciela słodkiej firmy. Piasecki był tak zauroczony Danusią, że w dowód miłości stworzył czekoladową przekąskę, która do dziś sprzedawana jest w niemal niezmienionej formie.
Krakowianie gustowali też w bogatych, celebrowanych śniadaniach. Nie obfitowały one w słodkie pieczywo, co jest domeną dużej części Europy, a w bardziej wytrawne i słone potrawy. Nie bez powodu na całym świecie ceniono też krakowskie wędliny i kiełbasy, jak chociażby suchą krakowską.
Współczesne smaki Krakowa
Dziś kulinarne życie miasta kręci się wokół kiełbasek z Niebieskiej Nyski, zapiekanek z Kazimierza i obwarzanków. Poszukujemy tradycyjnych smaków dopiero, gdy ktoś zorganizuje Festiwal Pierogów, Placów Targowych czy degustację lokalnych produktów. Dla turystów szczególnie atrakcyjne pozostają bary mleczne, choć raczej ze względu na historyczny wystrój i atmosferę niż doznania smakowe.
Co gorsza, gdy przejdzie się ulicami Starego Miasta można odnieść wrażenie, że jedyną tradycyjną potrawą jest kebab. A pomyśleć, że w XIX-wieku w Krakowie było ponad 800 pijalni wódek i piwa, ponad 70 kawiarni i kilkanaście cukierni służących zaledwie 25 tysiącom mieszkańców. Jedno na pewno odziedziczyliśmy po przodkach – zamiłowanie do ucztowania.
